Розділ 1:Підготовка
Урок 1. Необхідний інвентар
Вітаю вас у світі магії випічки хлібу!
Для того, щоб поринути у цю неймовірну подорож, вам не потрібні особливі витрати. Якщо на вашій кухні вже є духова шафа, тоді вам потрібно підготувати тільки потрібні продукти (борошно/вода/сіль). Закваска - це також продукт бродіння борошна та води.
Для створення закваски нам знадобиться:
  1. Скляна баночка з кришкою (від 700 мл до 1300 мл).
  2. Дерев'яна або силіконова лопатка для того, щоб метал не контактував із закваскою та не окисляв її.
  3. Ручне замішування тіста. Рекомендую освоїти саме цей спосіб приготування виробів на заквасці, щоб передати частинку своєї душі, енергії та любові тісту під час замішування. Якщо вам не подобається робота з руками, ви можете використовувати тістоміс або планетарний міксер.
  4. Один із необхідних інструментів - ваги, які можуть бути електронними або механічними. Також, вам знадобляться корзинки для розстійки (банетони), які ви можете замінити звичайними кошиками на перший час.
  5. Лезо та ручка для нього необхідні для роботи з тістозаготовками, щоб робити насічки та розрізи. Чавунна форма або камінь для випічки, чавунна сковорода, або пекарський камінь - це ваш вибір для створення чарівного хлібу.
  6. Завершуємо нашу подорож по інвентарю. Щоб забезпечити пару під час випічки та покращити текстуру виробу, скористайтеся пувілізатором, шматочками льоду або 20 мл води.
Урок 2. Борошно та Вода
Вітаю вас!
Сьогодні ми поговоримо про борошно та нюанси води у заквасці. Почнемо з борошна.
Випікати хліб можливо з будь-якого борошна, головне - це його якість. Для початку можна використовувати пшеничне борошно, яке маркується Т65 ("Т" - тип борошна, 65 - ступінь помолу та рафінування). Чим нижче число, тим більше перероблювалось борошно. Борошно типу Т45 - дуже чисте борошно, майже не містить клей пшениці, тому у ньому мало клітковини та багато вуглеводів. Це дрібне борошно, з ним легко працювати. Отже, Т110 - цільнозернове борошно, воно містить багато оболонок і більше клітковини, мінералів, вітамінів та менше вуглеводів. У роботі воно складне, тому будемо міксувати суміш сильного пшеничного борошна типу Т65, вищого ґатунку та цільнозернове або житнє, гречане і т.д.
Найякісніше пшеничне борошно - італійське типу Манітоба або типу "00", з м'яких сортів пшениці. Вміст білку має бути від 14 до 16 г білку. При додаванні такого борошна в упічку виходять найідеальніші вироби від ароматичної випічки (булочок/кексів/печива) до самого хлібу. Моя рекомендація - міксувати борошно наше українське з сильним італійським.

Часті питання. Яке борошно краще, органічне чи ні?
Пестициди та хімікати при вирощуванні зерна накопичуються у самій оболонці, тому органічність борошна актуальна тільки для цільнозернового типу. При виборі білого борошна немає сенсу переплачувати, оскільки воно і так чисте.
Клітковина.
Це білок, який міститься в пшениці. Вона відповідає за еластичність тіста при замісі. Чим більше білку, тим пухкіше наше тісто. Тому для здоби завжди використовуємо борошно, де білку 12 г та вище. Під цим відео я поділюсь видами борошна, які я використовую.
Борошно, яким я користуюсь:


Тепер розберемо з вами нюанси води.
Вода грає ключову роль у розвитку та догляді за закваскою. Вибір правильної води та дотримання деяких нюансів може впливати на активність та смак закваски. Ось кілька важливих аспектів використання води у заквасці:
  • Чистота води:Використовуйте фільтровану або джерельну воду без хлору та інших хімічних домішок. Хлор може пригнічувати діяльність мікроорганізмів у заквасці.
  • Температура води:Зазвичай використовують воду при кімнатній температурі або трошки теплішою. Занадто гаряча вода може вбити корисні мікроорганізми у заквасці.
  • Дистильована вода:Деякі рекомендують використовувати дистильовану воду, особливо якщо вода у вашому регіоні містить багато мінералів. Вона може допомогти уникнути зайвих забруднень.
  • Контроль за консистенцією:Запам'ятовуйте, що різна мука може вимагати різної кількості води. Вибирайте консистенцію, яка дозволяє вам легко працювати з тістом та отримувати бажаний результат.
  • Реакція на зміну води:Закваска може реагувати на різні джерела води. Якщо замінюєте джерельну воду, спостерігайте за реакцією закваски та вносьте зміни, якщо це необхідно.
  1. Нюанси використання води в заквасці можуть варіювати в залежності від типу хліба та умов. Експериментуйте та слідкуйте за реакцією вашої закваски, щоб знайти оптимальний підхід для вашої випічки. ????????
Розділ 2: Створення закваски
Урок 1: Тривалість та температура для правильного розвитку закваски.

Вітаю, сьогодні ми з вами розберемо температури ведення закваски, ведення тіста , при яких режимах температури може існувати закваска.
Мікробіологія закваски складається з диких дріжджів та молочнокислих бактерій( пробіотик).
Кожен з них почуває себе добре в певних діапазонах температур. Так дріжджі можуть існувати в діапазоні від + 4 до +40( приблизно +- 1/2 градуси). Іноді можна заморожувати, вони потім відновлюються, але діапазон від +4 до 40 С.
Молочнокислі бактерії себе почувають найкраще при підвищених температурах . Є бактерії "мезофільні" - це бактерії які ми виводим при середніх температурах , не дуже високих. Є "термофільні", і вони живуть при температурах вище 40-50 С , при тих температурах де не живуть дріжджі, тому якщо у нас у заквасці і дріжджі і молочнокислі бактерії, тоді ми роздивляємось мезофільні молочнокислі бактерії, вони себе найкраще почувають у діапазоні температур від 21 до 26 градусів. В цьому діапазоні вони чудово розмножуються, утворюють молочну кислоту та насичують закваску смаком та ароматом та хліб також ферментується чудово. Дріжджі найкраще почувають себе у діапазоні від +18 до 26 градусів.
Можливо робити температуру вище, бродіння піде швидше, але процесом можливо не вийде керувати і вона перебродить. Тому , щоб закваска себе добре почувала ми шукаємо пересічне значення цих діапазонів.
Зверніть увагу, коли ми виводимо закваску бажана температура 21-26 С ,щоб і дріжджі розвивалися, і молочнокислі бактеріі , таким чином ми шукаємо вираховуємо температуру так щоб і одні і інші себе добре почували.
Коли ми ведемо закваски, зберігаючи їх при різних температурах ми також віддаємо пріоритетній частині мікробіології нашої закваски, тобто якщо ми ведемо закваску при більш низьких температурах, у нас активізуються дріжджі, молочнокислі бактерії трішки сплять. Якщо закваску ведемо при високих температурах, наші дріжджі притихають та активуються молочнокислі бактерії. Але пам'ятайте, що дріжджі себе почувають добре до + 40 С, тому ми тримаємо закваску у діапазоні 21-24С. Це для того аби був хороший баланс кислотності, повітряності та ферментації випічки.
Якщо зберігаєте свою закваску у холодильнику , тоді обов'язково перед випічкою ми її дістаємо та підгодовуємо у пропорції 1:6:6 , тримаючи при кімнатній температурі 6-8 годин і чекаючи збільшення у 2-3 рази., щоб відновити всі молочнокислі бактерії. Інакше ви отримуєте неякісний хліб та слабкий підйом тістозаготовки.
Пшеничні закваски та тістозаготовки не люблять високі температури, тому ми можемо вести всі процеси через довгу ферментацію та бродіння у холодильнику. Тому що дріжджі продовжують працювати, а молочнокислі бактерії трошки засинають , перестають виробляти активно кислоту, при цьому продовжують ферментувати тісто, роблячи це повільно.
В результаті ми отримуємо повітряний гарний хліб, без сильної кислоти м'якішу .
Тривалість ведення закваски залежить від температур, але основний процес займає 7 днів, далі ми продовжуємо її вести до місяця часу при кімнатній температурі і вже з 7-8 дня починаємо пекти хліб , в залежності від сили.
  1. Чому ми продовжуємо вести закваску при кімнатній температурі, а не ставимо одразу до холодильника? Це для того, аби всі бактерії та дріжджі стали сильні у заквасці і мали змогу відновлюватися легко після холоду. І так у вас завжди буде сильна закваска, якщо дотриматися цього правила.
Урок 2: Що таке закваска.
Вітаю вас на останньому теоретичному уроці .
Сьогодні я розповім, що таке закваска, як вона відрізняється від промислових дріжджів, які її переваги та який вона має позитивний вплив на наше здоров'я. До цього усього ми почнемо перші дні виведення закваски. Також розберемо відмінність виробів на заквасці та дріжджових.

Отже, що таке закваска?
Це симбіоз молочних бактерій та диких дріжджів, що розвиваються в суміші борошна та води. Культура закваски є повністю натуральною. Хлібна закваска знайома людству багато тисяч років, перший хліб почали пекти саме на заквасці. Закваска використовується замість дріжджів, тобто виконує подібну функцію.
Від промислових дріжджів вона відрізняється різноманітністю , у її культурі є молочна-кисла флора та дріжджова, тому закваска у процесі бродіння дозріває, накопичує газ, спирт, кислоти(молочну, яблучну, оцтову)
Наша закваска - закваска спонтанного бродіння. Її ще називають вічною, так як при правильному введенні вона може жити роками і навіть передаватися із покоління в покоління. Я сподіваюсь ви її будете любити, оберігати, годувати та піклуватись про неї, як про рідних, і вона віддячить вам корисними, смачними виробами.
Промислова випічка хлібу , також є стародавньою як і закваска, бо магія фементації також створена природою і людина навчилася використовувати її на користь. Ми завжди шукаємо корисні продукти для нашого організму , а це саме ті продукти, які піддаються бродінню: якісні вина, витримані сири, ферментовані овочі та фрукти без цукру , молочнокислі продукти. Так саме і з хлібом відбувається, бо при його виготовлені відбувається процес ферментації.
Я думаю ви вже чули , що хліб на заквасці довго не черствіє, практично не кришиться, не пліснівіє , має глибокий аромат та насиченний смак, а після нього не відчувається важкість у шлунку. Справа у тому, що під час довготривалої ферментації відбуваються зміни у тістозаготовці. Ферменти розкладають на прості речовини і це робить його більш корисним.
Багато хто чув та знає , що глютен - це важкий білок, він важко перетравлюється та спричиняє алергічні реакції, а саме целіакію. Це правда він тяжкий і складний. Але під час ферментації ферменти які розкладають протеїни пшениці, змінюють клітковину таким чином, що нашому організму засвоїти її набагато легше.
Мінерали стають доступними нашому організму, завдяки руйнуванню фітинової кислоти, яка зв'язує мінерали та не дає їх засвоїти. А ось завдяки заквасці і підвищенню кислотності тіста фермент досить масштабно ферментується, що робить цільнозерновий , пшеничний , житній хліб дуже корисним для здоров'я.
У процесі роботи розберемося із всіма процесами закваски та її складом , а зараз я чекаю вас на наступному уроці, а саме - початок практичної роботи , виведення сильної закваски.

Урок 3: Створення сильної закваски для хлібу 1 день.

Вітаю на головному першому практичному уроці, по виведенню сильної закваски.
Щоб активувати власну сильну закваску з нуля нам знадобиться:
• баночка з кришкою 500 -1л;
• Лопатка деревяна або силіконова;
• Ваги;
• Вода фільтрована;
• Борошно сильне пшеничне;

Почнемо з першого кроку: 1 день
З'єднуємо у баночці 25 г борошна та 25 г води кімнатної температури(1:1).
Добре перемішуємо, щоб була однорідна консистенція.
Накрийте кришкою ( не закручуйте, потрібен доступ до повітря).
Залишаємо у теплому місці 21-24С гна 24 години.
Урок 4: Перше годування 2 день.

Перевіряємо закваску, можливо з'явиться декілька бульбашок, це добрий знак, але можуть не з'явитися , не хвилюйтеся, це не є погано. Залежно від умов на вашій кухні заквасці може знадобитися більше часу.
Відкидаємо ложкою половину закваски, тобто 25г. Це допоможе зберегти баланс між чисельністю мікрорганізмів та кількістю поживних речовин.

Відкинуту закваску можна використовувати для млинців, будь якої іншої випічки або просто викинути.

Додаємо до залишків закваски борошно та воду у пропорції 1:2:2. Тобто у нас 25 г закваски до неї вливаємо воду 50 г та борошно 50 г.
Ретельно перемішуємо закваску. Вона має нагадати йогурт або тісто для млинців. Прикриваємо та лишаємо також на 24 години у теплому місці.
Урок 5: 3-6 день годування

Повторюємо всі процеси та продовжуємо годувати по половині у співвідношенні 1:2:2 А під час цих днів слідкуємо за активністю закваски , вона має починати рости після кожного годування, відмічайте собі на баночці, щоб бачити ріст.
Якщо ви не бачите активності годування, закваска, можливо потребує більше часу, або треба найти тепліше місце для ведення. Як варіант можна придбати килимок з підігрівом.
Урок 6: 7 день ведення закваски

Якщо у вас тепло, ваша закваска сьогодні має бути активною та підніматися у 2-3 рази. Підгодовуйте їі.
Через 6-8 годин оцініть її. Якщо вона подвоїлась в об'ємі, має приємний кислуватий запах та ви бачите багато маленьких та великих бульбашок, тоді я вас вітаю ваша закваска готова до використання. Але якщо ви бачите, що ваша закваска ще не готова, не хвилюйтесь , залежно від умов на кухні заквасці може знадобитися більше часу. Просто продовжуйте підгодовувати та доглядати за нею поки не побачимо бажаний результат.
Розділ 3: Робота з тістом
Урок 1: Замішування

Вітаю на першому практичному уроці з створення нашого першого хліба
( Рецепт нижче)
Нам потрібно:
  • суміш борошна сильного 13-16 г білку, класичного пшеничного 10 г. білку та цільнозернового 450 - 500 г. (50 г.)
  • 350 мл води + 25 мл води для розведення , кімнатної температури солі 12 г.
  • Та 100 г. закваски на піку дозрівання.

У миску наливаємо 350 мл води, додаємо 100 г. закваски сильної (перевірити чи вона сильна можна так, якщо вона не тоне у воді, як у мене, тоді вона готова до використання).
Перемішуємо до однорідності. Просіваємо борошно сильне та класичне пшеничне і + 50 г цільнозернового. Перемішуємо наше тісто. Далі змочуємо руку водою та пропрацьовуємо наше тісто рукою, буквально одну хвилинку.
Ми зробили з вами процес аутолізу, даємо тісту відпочити накривши рушником 30 хвилин.

Тартін на заквасці ( пропорція відрізняється від пропорції у відео)
Інгредієнти:
• Борошно сильне 300 г (14-15г білку) • Вода 350 г • Борошно вищого ґатунку пшеничне 210 г • Цільнозернове борошно 60 г • Солі 12 г + 25 мл води для розведення • Закваски на піку дозрівання 100 г

Приготування:
⁃ У миску влити воду кімнатної температури, додати закваску свіжу, перемішати. Висипати все борошно, замішаємо аутоліз. Лишіть на 30 хв.
⁃ Через 30 хв розводимо сіль у воді ( 12 г солі та 25 г води) , вводимо до нашого тіста. Спочатку тісто буде розслоюватись, під час замішування воно збереться до купи. Перемішали до однорідності та лишили на 30 хв.
⁃ Через кожні наступні 30 хвилин робимо 4-6 складань, розтягуючи тісто з кожної сторони.
⁃ Після всіх складань лишіть тісто відпочити на 2 години накривши плівкою. ⁃ Після відпочинку починаємо формувати тісто як на відео. Кладемо до кошика , накривши пакетом або рушником та відправляємо на холодну ферементацію мінімум на 9 годин максимум тісто може бродити 12-24 год( бажано 9-12 , щоб не було сильної кислинки та переброду тіста) При температурі 4-5 градусів.
⁃ Після ферментації розігріваємо духову шафу на 250 градусів , разом з чавунною формою 40-60 хв .
⁃ Дістаємо нашу заготовку з холодильника , присипаємо борошном, викладаємо на пергамент , робимо надріз для розкриття нашого хлібу та відправляємо у гарячу форму, додавши води або льоду ( 20 мл) . Накриваємо кришкою , випікаємо 15-20 хв під кришкою.
⁃ Через 20 хвилин знімаємо кришку та випікаємо до готовності знизивши температуру на 230 градусів.
Лишаємо охолонути на решітці мінімум 40 хв.
Смакуйте свій перший хлібчик!❤️
Урок 2: Введення солі в тісто

30 хвилин пройшло.
Перед роботою з тістом змочуємо, руки водою. Обминаємо та перевіряємо на глютен, вона стало більш еластичним та тягучим.
Зараз прийшов час введення солі. Ми вже розбавили її у воді . Тут 25 мл води та 12 г солі.
Сіль зазвичай відразу починає збирати тісто. Ми можемо це помітити зараз, воно стає пружним, еластичним , збирається разом до купки. На початку воно трішки розслоюється, але потім воно стане достатньо цільним та однорідним.
Працюємо не довго, близько хвилинки 1,5 , поки сіль не з'єднається з тістом та не збере його до купи. Ось наскільки наше тісто стало пружнім.
Сіль ввели відправляємо на 30 хвилин відпочивати накривши рушником.
Урок 3: Складання тіста

Пройшло 30 хв після введення солі, ми починаємо наші складання.
Складання потрібно робити для того, щоб насичувати наше тісто киснем. Та щоб у ньому було як умога пенше бульбашок з вуглекислим газом під час випікання.
Складання можна робити двома способами:
  1. Перший спосіб складання, так зване розтягування тіста, як ми його робимо: Беремо за одну частинку тіста, піднімаємо , відтягуємо і складаємо. І так з кожної сторони, складаємо конвертиком. Робимо так з кожної із чотирьох частин.
  2. Другий спосіб - піднімаємо по середині тісто, воно розтягується та кладемо у миску назад, так робимо 4 рази з кожної сторони.
Залишаємо наше тісто відпочивати на 30 хвилин .
Пройшло 30 хвилин, робимо друге складання.
З кожним складанням 2-м /4-м/5-м/6-м складанням ви будете помічати як змінюється структура тіста, яка вона еластична, повітряна, ніжна. Змочуємо руки водичкою, робимо 4 складання, любим способом ,яким вам більше зручніше 4 рази.
Лишаємо на 30 хвилин наше тісто. Та повторюємо цей процес ще 2-4 рази, в залежності від плотності та консистенції.
Урок 4: Додавання начинки

Введення додаткової начинки: горіхів, сухофруктів, цибулі та будь яких трав я завжди поєднюю з етапом складання.
Зазвичай це відбувається на 3 або 4 складанні. Отже додаємо начинку та ось такими рухами, як при складаннях вмішуємо її в тісто. Складання робимо як зазвичай , з кожної сторони , тобто 4 рази.
Вмішали та залишили відпочити на 30 хвилин
Урок 5: Формування та холодна ферментація

Після 4-6 складань та 2-х годин відпочинку тіста ми з вами приступимо до формування нашої хлібної заготовки.
Для цього нам потрібно присипати робочу поверхню борошном крупою - це манна крупа/ рисове борошно та кукурудзяне на вибір.
Вологими руками розтягуємо трохи нашу заготовку у невеличкий прямокутник, щоб наситити її киснем, а потім складаємо таким чином , відтягуючи трошки наші краї тіста, щоб вийшла плетена коса.
Тепер закручуємо таким чином у рулет, починаємо формувати з неї натягнуте коло. Якщо є необхідність додаємо борошно. Трошки. І ось так плавно починаємо формувати нашу хлібну заготовку. Нам потрібно створити пружну поверхню на заготовці. Але не перестарайтеся; щоб не порвати наше тісто. Слідкуйте за цим. Можливо спочатку цей процес буде для вас складним, але з кожним днем практики буде виходити все краще та легше.
Полегшити процес формування можна за допомогою шпателю.
Формуємо ми не довго не більше 1-1,5 хвилини. Даємо відпочити заготовці на столі 15-30 хвилин.
Після відпочинку відправляємо нашу заготовку у корзинку для розстійки.
Зверніть увагу, що круглу , натягнуту поверхню ми кладемо на дно корзинки, а краї тіста потрібно защипнути.
Накриваємо нашу заготовку рушником або пластиковий пакет та відправляємо на холодну ферментацію у холодильник при +4-6 С мінімум на 7-9 годин . Максимально можна протримати приблизно 24-48 годин.
Розділ 4: Оформлення та Випічка
Урок 1: Оформлення
Надрізи, або розрізи тіста, - це не просто декоративний елемент. Це технічний прийом, що має глибокий вплив на якість та вигляд вашого хліба.
Що ж, давайте розберемося, чому це так важливо:
  • Надрізи допомагають тісту ефективніше "дихати" під час випікання. Під час розсічення поверхневих шарів тіста створюються красиві розкриття, які вказують на активність закваски та якість тіста.
  • Надрізи дозволяють контролювати розширення тіста під час випікання. Це особливо важливо для забезпечення правильної форми та структури хліба.
  • Естетичний аспект також грає важливу роль. Красиві надрізи роблять ваш хліб привабливішим, виражаючи унікальність та особливість ваших виробів.
  • Надрізи дозволяють водяній парі виходити з тіста під час випікання, допомагаючи утримувати оптимальний рівень вологості всередині хліба.
Найпростіший та найпоширеніший - це розріз під кутом 40-45 градусів гострим лезом. Саме після такого розрізу утворюється гарний гребіть.
Але є і інші фактори , які впливають на його зовнішній вигляд. Якщо ви маєте бажання та натхнення можете спробувати зробити візерунки на хлібі, наприклад, колоски.
Урок 2: Випікання хліба
Перед випіканням нам потрібно чавунну форму розігріти при температурі 250 градусів 40-60 хв. Режим духовки має бути верх-низ.
Після того, як чавун розігріється дістаємо нашу хлібну заготовку з холодильника та відправляємо випікатись у чавунну форму. Додаємо в неї трошки води або льоду.
Слідкуйте, щоб вода потрапляла одразу на чавун, а не на саму заготовку.
І відправляємо в духовку
Через 15 -20 хвилин випікання під кришкою ми знімаємо кришку. Можемо помітити, що на нашому хлібчику вже з'явилася рум'яна скоринка.
Після того як зняли кришку знижуємо температуру до 230 градусів та випікаємо без кришки до готовності, до потрібного золотистого відтінку.
Розрізати хліб краще охолодженим мінімум через 40 хвилин, бажано годинки через 2, а охолоджуємо ми його на решітці.
Якщо ви печете на шамотному камені, перед випіканням розігрійте його 40-60 хвилин на деко до 250 градусів . Режим духовки на етапі розігріву і першому етапі випікання має бути нижнє нагрівання. Черз 40-50 хв можемо відправляти нашу заготовку на випікання.
Відправляємо невелику кількість води на розпечене деко або на низ духовки для утворення пари.
Після того, як форма заготовки зафіксується і почне набувати золотистого кольору, ви маєте змінити режим духовки на них верх- низ та знижуємо температуру до 230 градусів. І коли наша хлібна заготовка набере бажаного кольору ми її можемо діставати