Збірник рецептів на заквасці
Тартін на заквасці
Інгредієнти:
• Борошно сильне 300 г (14-15г білку)
• Вода 350 г
• Борошно пшеничне вищого ґатунку 210 г
• Цільнозернове борошно 60 г
• Солі 12 г + 25 мл води для розведення
• Закваски на піку дозрівання 100 г
Приготування:
⁃ У миску влити воду кімнатної температури, додати закваску свіжу, перемішати. Висипати все борошно, замішаємо аутоліз. Лишіть на 30 хв.
⁃ Через 30 хв розводимо сіль у воді ( 12 г солі та 25 г води) , вводимо до нашого тіста. Спочатку тісто буде розслоюватись, під час замішування воно збереться до купи. Перемішали до однорідності та лишили на 30 хв.
⁃ Через кожні наступні 30 хвилин робимо 4-6 складань, розтягуючи тісто з кожної сторони.
⁃ Після всіх складань лишіть тісто відпочити на 2 години накривши плівкою. ⁃ Після відпочинку починаємо формувати тісто як на відео. Кладемо до кошика , накривши пакетом або рушником та відправляємо на холодну ферементацію мінімум на 9 годин максимум тісто може бродити 12-24 год( бажано 9-12 , щоб не було сильної кислинки та переброду тіста) При температурі 4-5 градусів.
⁃ Після ферментації розігріваємо духову шафу на 250 градусів , разом з чавунною формою 40-60 хв .
⁃ Дістаємо нашу заготовку з холодильника , присипаємо борошном, викладаємо на пергамент , робимо надріз для розкриття нашого хлібу та відправляємо у гарячу форму, додавши води або льоду ( 20 мл) . Накриваємо кришкою , випікаємо 15-20 хв під кришкою.
⁃ Через 20 хвилин знімаємо кришку та випікаємо до готовності знизивши температуру на 230 градусів.
Лишаємо охолонути на решітці мінімум 40 хв.
Смакуйте свій перший хлібчик!❤️
Житній хліб з журавлиною та насінням
Інгредієнти:
  • Свіжої закваски на піку дозрівання 125 г
  • Сильне пшеничне борошно (13-16 г білку) 300 г
  • Борошно вищого ґатунку 100 г
  • Житнього борошна 100 г
  • Води 350 мл
  • Мікс насіння ( смажене) 100 г + 50 г журавлини
  • Солі 12 г + 25 мл води ( для розведення) (Якщо тісто завологе додайте кожного борошна по + 50 г)
Приготування:
  • Розчиняємо закваску у воді. Додаємо борошно, замішуємо до однорідності. Залишаємо на 30 хвилин, накривши плівкою або кришкою.
  • Через 30 хвилин з’єднуємо сіль з 25 мл води, розчиняємо її та вводимо у тісто. Робимо тісто однорідним . Накриваємо та лишаємо відпочити ще на 30 хвилин.
  • Через кожні 30 хвилин робимо складання, розтягуючи кожну із 4-ох сторін тіста. Їх має бути від 4 до 6 складань.
  • Через 2-3 складання вводимо начинку ( насіння з журавлиною). Насіння бажано підсмажити у духовці або на пательні ( 5-7 хв на 200 градусах з конвекцією).
  • Після всіх складань лишаємо відпочити тісто при кімнатній температурі на 2 години.
  • Через 2 години відпочинку починаємо процес формування тістозаготовки. Формуємо тісто, як зазвичай. Даємо відпочити після формування 15-20 хвилин.
  • Змочуємо верх нашої заготовки , присипаємо насінням, щедро та викладаємо у розстіючну корзинку низом догори.
  • Відправляємо на холодну ферментацію до холодильника при темературі 4-6 градусів мінімум на 8-9 годин.
  • Після ферментації розігріваємо духову шафу з чавуном або шамотним каменем 40-60 хвилин при температурі 250 градусів.
  • Дістаємо заготовку з холодильника, викладаємо на пергамент, робимо надріз та викладаємо тісто у форму. Додаємо кілька крапель водички( 20-50 мл) або декілька кубиків льоду.
  • Швидко накриваємо кришкою, щоб не вийшов весь пар та випікаємо під нею 15-20 хвилин. Через пройшовший час знімаємо кришку та випікаємо ще приблизно 20 хвилин до золотистого кольору зменшивши температуру до 230 градусів.
  • Дайде охолонути на ришітці хоча б 40 хвилин , краще до двох годин.
Смачного!
Гречаний хліб на заквасці:
Інгредієнти:
  • Борошно сильне (12-16 г білку) 300г
  • Вода 386 г
  • Борошно вищого ґатунку 115г
  • Борошно гречане 100 г
  • Відвареної гречки 80 г
  • Закваски на піку дозрівання 126 г
  • Солі 12 г + 25г води
  • Житній солодовий екстракт 10-13 г
  • Гречаного меду 1 ст.л.
  • Оливкової олії 1 ст.л.
Приготування:
  • Поєднуємо воду з житнім солодовим екстрактом та з закваскою, розчиняючи її. Змішуємо з борошном.
  • Додаємо мед, оливкову олію та сіль розчинену у воді до однорідності тіста. Лишаємо ще на 30 хвилин.
  • Далі робимо 4-6 сладань з кожної із 4-х сторін тіста розтягуючи їх . Кожні 30 хвилин. На 2-3 складання вводимо гречку.
  • Після всіх складань даємо відпочити тісту 2 години, накривши плівкою.
  • Через 2 години відпочинку починаємо формувати тістозаготовку як зазвичай. Це займає приблизно до 1,5 хвилини.
  • Даємо відпочити тісту на столі 15-20 хвилин.
  • Через 15-20 хвилин присипаємо кошик для розстійки борошно та нашу тістозаготовку.
  • Відпрвляємо до кошика верхом до низу та ставимо у холодильник на мінімум 8-9 годин при 4-6 градусах.
  • Після ферментації розігріваємо духову шафу 40-60 хвилин на 250 градусів разом з чавунною формою або шамотним каменем.
  • Дістаємо заготовку з холодильника, викладаємо на пергамент, робимо надріз та викладаємо тісто у форму.
  • Додаємо кілька крапель води або декілька кубиків льоду (20-50 г).
  • Швидко накриваємо форму і випікаємо 15-20 хвилин під кришкою.
  • Після проходження цього часу знімаємо кришку та зменшуємо температуру до 230 градусів. Печемо ще 20-25 хвилин до готовності та золотистого кольору.
  • Даємо охолонути хочаб 40 хвилин на рищітці, якщо є час тоді до 2 годин. Смачного!
Зелений Тартін з шпинатом
Інгредієнти:
  • Борошно сильне (12-16г білку) 523 г
  • Цільнозернове борошно 100 г
  • Класичне борошно вищого ґатунку 108 г
  • Закваска на піку дозрівання 127г
  • Вода 392 г
  • Шпинат 75 г(упаковка)
  • Солі 12 г + 25мл води
  • ( Якщо ви бачите, що тісто за вологе - додайте + 50-100 г борошна. Якщо у вас за дуже густе тісто, навпаки - додайте на 20-50 мл більше води)
Приготування:
  • Поєднуємо воду кімнатоної температури з шпинатом та пробиваємо блендером до однорідності. Має вийти однорідна, зелена вода.
  • Додаємо однорідну воду зі шпинатом до закваски та борошна. Замішуємо до однорідності. Лишаємо відпочивати 30 хвилин.
  • Додаємо сіль розведену у воді та замішуємо до об’єднення всіх інгридієнтів.
  • Робимо складання розтягуючи з кожної із 4-х сторін тіста . Таких складань ми робимо 4-6 разів через кожних 30 хвилин відпочинку.
  • Після всіх складань даємо відпочити нашій тістозаготовці при кімнатній температурі 2 години накривши її.
  • Через 2 години формуємо нашу хлібину, як зазвичай.
  • Після формування даємо відпочити тісту на столи 15-20 хвилин.
  • Як пройде час присипаємо нашу тістозаготовку борошном та розстіючну корзинку.
  • Відпраляємо у кошик верхом до низу та відправляємо до холодильника на мінімум 8-9 годин при 4-6 градусах.
  • Після ферментації розігріваємо нашу духову шафу з чавунною формою або з шамотним каменем 40-60 хвилин на 250 градусів.
  • Дістаємо заготовку та викладаємо її на пергамент, робимо надріз та викладаємо до форми.
  • Додаємо кілька крапель води або декілька кубиків льоду (20-50 мл).
  • Швидко накриваємо кришкою та випікаємо приблизно 15-20 хвилин. Під кришкою.
  • Через 15-20 хвилин знімаємо кришку, зменшуємо температуру до 230 градусів. Печемо до готовності і золотистого відтінку ще 20-25 хвилин.
  • Даємо охолонути хочаб 40 хвилин на рищітці, але якщо є терпіння та час краще зачекати 2 години після. Смачного!
Цільнозерновий хліб на заквасці
Інгредієнти:
  • (Опара: пшенична закваска 20 г, 23 г води та 23 г ц/з борошна) чекаємо піку 6-8 годин
  • Холодна вода 200 г
  • Цільнозернове борошно тонкого помелу 270 г
  • Цільнозернове грубого помелу 30 г
  • Сіль 6 г + холодна вода для розчинення 25 г
Приготування:
  • Замішуємо опару та даємо їй піднятися до піку, приблизно 6-8 годин.
  • Замішуємо аутоліз: у миску наливаємо воду, опару на піку, розчиняємо її та борошно цільнозернове. Замішуємо до однорідності. Лишаємо на 30 хвилин.
  • Розчиняємо сіль у 25 г води. Вводимо у наше тісто, вимішуємо до однорідного стану, поки не збереться до "купки". Лишаємо відпочити ще на 30 хвилин.
  • Робимо таку ж саму техніку, як завжди. 4-6 складань кожні 30 хвилин.
  • Після складань лишаємо відпочити 2 години.
  • Через 2 години робимо формовку, як у відео, та лишаємо на столі на 20 хвилин.
  • Перекладаємо у кошик для розстійки, відправляємо мінімум на 8-9 годин до холодильника на холодну ферментацію при температурі 4-6 градусів.
  • Розігріваємо нашу духову шафу з чавуном на 250 градусів 40-60 хвилин.
  • Після ферментації дістаємо наш хліб з холодильника, робимо надріз, відправляємо у чавун, додавши кубики льоду, закриваємо кришкою. Випікаємо 15-20 хвилин під кришкою.
  • Через 20 хвилин знімаємо кришку і випікаємо до готовності.
  • Після випічки даємо охолонути мінімум 40 хвилин, якщо є можливість, зачекайте до повного охолодження 2 години. Смачного!
Італійська повітряна фокача
Інгредієнти:
  • Закваски на піку дозрівання 180 г
  • Води 350 мл
  • Сильного борошна 300 г (12-16 г білку)
  • Класичного борошна вищого ґатунку 200г
  • Оливкової олії 20 г
  • Солі 12 г
  • Наповнення до фокачі може бути за вашим смаком ( томати, оливки, цибуля, сир, трави тощо)
Приготування:
  • Поєднуємо воду, борошно і закваску. Перемішуємо до однорідності та залишаємо на 30 хвилин накривши плівкою.
  • Через 30 хвилин додаємо сіль та оливкову олію. Накриває плівкою та лишаємо ще на 30 хвилин.
  • Через кожні наступні 30 хвилин робимо складання( розтягуючи тісто з кожної із 4-х частин тіста). Складань має вийти 4-6.
  • Після всіх складань лишаємо відпочити тістозаготовку на 2 години при кімнатній температурі.
  • Через 2 години перекладає тісто на змащену оливковою олією форму для випічки та накривши плівкою відправляємо на нічну ферментацію до холодильника.
  • Після нічної ферментації дістаємо нашу заготовку та лишаємо при кімнатній температурі на 2 години ,щоб вона зігрілася.
  • Розігріваємо духову шафу до 230 градусів.
  • Через 2 години поливаємо заготовку олією , змащуємо пальці та «тикаємо» пальці по всій нашій заготовці для утворення «бульок».
  • Додаємо нашу начинку за смаком та відправляємо у духовку на 40-50 хвилин до золотистості.
  • Смачного!
Повітряна піца на заквасці
Інгредієнти ( на 3 піци):
  • Вода 350 г
  • Борошно для піци типу «00» 550 г
  • Закваски на піку дозрівання 120 г
  • Оливкової олії 25 г
  • Меду 12 г
  • Солі 12 г + 25 мл води
Приготування:
  • З’єднуємо воду, борошно та замішуємо аутоліз. Даємо відпочити 30 хвилин накриши кришкою або рушником.
  • Додаємо закваску, мед, оливковою олію, замішуємо та даємо знову відпочити 30 хвилин.
  • Через 30 хвилин вводимо сіль ( розчинивши у 25 мл води). Даємо знову постояти 30 хвилин.
  • Далі робимо 4-6 складань, як при формуванні хлібу кожні 30 хвилин.
  • Після всіх формувань залишаємо наше тісто на 1,5-2 години при кімнатній температурі.
  • Формуємо кулі по 300-350 г та відпрвляємо до холодильника в контейнері чи ємкості, яка у вас є застеливши пергаментом присипаним кукурудзяним борошном або борошном крупкою.
  • Через 12-48 годин дістаємо наші тістозаготовки та даємо постояти 1,5-2 години.
  • Через 1,5-2 години формуємо піцу, притискаючи пальцями від центру і рухаючись до країв піци ( вологими руками або змоченими у оливковій олії).
  • Товщина піци має бути +-5мм, за бажанням лишаємо бортики .
  • Якщо необхідно використовуємо борошно крупу для формування ( Манна крупа, кукурудзяна, рисова).
  • Робимо піцу за своїм смаком та відправляємо її у розігріту духову шафу на 230 граудсів верх-низ ( розігрівши 30-40 хвилин). Випікаємо на ДЕКО або шамотному камені 10-15 хвилин.
  • Смачного!
РЕЦЕПТИ НА ЗАЛИШКАХ ЗАКВАСКИ:
Крекери на заквасці
Інгредієнти:
  • 200 грамів залишків закваски
  • 1/4-1/2 чайної ложки харчової соди (якщо закваска з холодильника або надто кисла (від 5-го дня зберігання залишків)
  • 20 грамів оливкової олії
  • Додатково: мікс насіння (наприклад, соняшникове, кунжутне гарбузове тощо)
  • 30 грам борошна (якщо закваска надто рідка )
  • 5 грамів солі
  • 3 грами італійських трав (або ваших улюблених )
  • Додаткова сіль (для начинки, за бажанням)
Приготування:
  • Розігрійте духовку до 180°C верх-низ.
  • У мисці для змішування з’єднайте залишки закваски, соду і борошно. Якщо ваші залишкі свіжі та не занадто рідкі і кислі , пропустіть введення борошна та Харчової соді.
  • Додайте сіль, оливкову олію та трави на ваш вибір. Все перемішати до однорідності.
  • Підготуйте шматок пергаментного паперу і рівномірно розподіліть по ньому суміш. Слідкуйте за тим, щоб товщина була рівною.
  • За бажанням посипте насінням на ваш вибір рівномірно по суміші та придавіть у тісто. Ви можете зробити звичайні крекери без насіння або , якщо ви хочете більш солені крекери посипте пластівцями солі.
  • Коли духовка розігріється, поставте наші крекери на ДЕКО духовки. Випікаємо 5 -10 хвилин.
  • Одразу після випічки дістати з духовки і нарізати на бажані шматочки.
  • Вже нарізані крекери помістіть назад в духовку і продовжуйте випікати 30-40 хвилин поки вони не стануть хрусткими. Слідкуйте за ними, щоб воні не згоріли і не стали занадто темні.
  • Якщо хочете, щоб крекери були рівномірно хрусткі, можна використовувати режим вентиляції в кінці випічки.
  • Коли крекери будуть готові, дозвольте їм охолонути 5-10 хвилин.
  • Охолоджені крекери поламайте на шматочки та подавайте до улюблених начинок. Вони добре поєднуються з домашнім хумусом або будь-яким іншим соусом на ваш вибір.
  • Зберігайте крекери в герметичному місці, контейнері з кришкою до одного тижня, або насолоджуйтеся ними одразу. Вони виходять тонкі і хрусткі , що робить їх чудовою і здоровою закускою.
  • Насолоджуйтесь домашніми хрусткими крекерами з травами на заквасці! Смачного!❤️
Бельгійські вафлі на залишках закваски
Інгредієнти:
  • • 200 грамів залишків закваски
  • • 100 грамів білого цукру або меду
  • • 1/4-1/2 чайної ложки харчової соди (якщо залишки з холодильника)
  • • 3 яйця
  • • 200 грамів борошна (ц/з або будь-яке на ваш вибір)
  • •3 грами солі
  • • 200 грамів молока
  • • 1-2 чайні ложки екстракту ванілі (за бажанням)
  • • Олія, вершкове або кокосове масло для приготування їжі
  • • Кленовий сироп (для подачі)
Приготування:
  • У мисці для змішування з’єднайте всі рідини і збийте їх разом. Додати цукор, сіль, харчова сода (якщо використовуєте закваску з холодильника , щоб зменшити його кислотність), і борошно. Перемішайте суміш до однорідності.
  • За бажанням додайте ванільний екстракт для відтінку смаку. Ви також можете використовувати насіння стручка ванілі або ванільний цукор як альтернативу.
  • Залиште тісто на 30-60 хвилин для бродіння при кімнатній температурі або охолодіть його на ніч.
  • Коли ви побачите бульбашки на поверхні тіста можемо попередньо розігрівати вафельницю.
  • Змастіть вашу вафельницю маслом яке у вас є для перестрахування, щоб нічого не прилипло. Кількість тіста, яку ви викладаєте, залежить від розміру вашої вафельниці. Експериментуйте, щоб знайти потрібну кількість саме для вас.
  • Готуйте вафлі близько 5 хвилин, але регулюйте час під ваші смакові вподобання (наскільки хочете хрусткі) та Вашу вафельницю.
  • Коли вафлі будуть готові, вийміть їх з вафельниці. Ви можете експерементувати з тістом на регулювати товщину вафлі або ча приготування. Експериментуйте з різними варіаціями.
  • Подавайте вафлі з кленовим сиропом або вашими улюбленимі начинками. Смачного!
  • Пам'ятайте, немає строгих правил, тому сміливо змінюйте рецепт під свій смак симпатії та вподобання.
Кекси на залишках закваски з горіхами та сухофруктами
Інгредієнти:
  • • Закваски 200 г
  • • Яйця 2 шт
  • • Сметана 100 г
  • • Сода 1/2 ч.л.
  • • Солі 2 г
  • • Псиліум або розпушувач 1 ч.л.
  • • Борошно 200 г
  • • Олія кокосова ( або інша) 100 мл
  • • Цукор 80 г
  • • Сухофрукти / горіхи / шоколад опційно
Приготування:
  • У великій мисці змішайте закваску, сметану та яйця до однорідності
  • Додайте соду , сіль, псиліум або розпушувач та добре перемішайте.
  • Поступово додайте олію, цукор та борошно , змішайте до однорідності.
  • Додайте улюблені горіхи, сухофрукти, шоколад та перемішайте до рівномірного розподілу по тісту.
  • Лишіть постояти тісто 30-40 хвилин для активації закваски.
  • Підготуйте формочки для кексів. Розподіліть тісто по формочкам
  • Розігрійте духову шафу на 180 С градусів.
  • Випікайте кекси протягом 30-35 хвилин або доки вони не стануть золотистими , перевірте готовність дерев'янною шпажкою.
  • Дайте охолонути кексам перед подачею.
Смачного!❤️????